在食品生產(chǎn)中的食品添加劑應(yīng)用

在食品生產(chǎn)中的食品添加劑應(yīng)用

食品工業(yè)中不斷發(fā)展，食品添加劑應(yīng)用范圍越來越廣，備受人們的重視，主要因為在食品加工、貯運等一系列過程中起到了以下幾方面的作用：①便于采收、加工、保存、銷售及家庭制作；②控制食品的化學(xué)變化、物理變化、微生物變化，以減少變質(zhì)損耗，降低微生物危害，保證食品質(zhì)量；③延長食品的有效保存期；④改善食品的感官性能及營養(yǎng)性能。食品添加劑由于種類繁多，功能各異，在食品加工中的應(yīng)用十分廣泛。其中日常應(yīng)用添加劑最廣的食品業(yè)主要有：糖食制品、口香糖、碳酸氣糖果、冷飲食品、飲料、飲料粉、強化食品、各種酒類加工、肉食制品、調(diào)味料等。

近年來，尤其在面食制品方面，食品添加劑應(yīng)用非常廣泛，數(shù)量增加速度很快。比如：面質(zhì)改良劑（無機鹽類）在面制品加工中的應(yīng)用。無機鹽類主要有復(fù)合堿和氯化鈉兩種，它們最常應(yīng)用于我國的掛面生產(chǎn)中，它們使面筋結(jié)構(gòu)發(fā)生收斂作用，從而達到強化面筋結(jié)構(gòu)，改良面團的目的。也有觀點認為復(fù)合堿與氯化鈉因與小麥蛋白中堿液與鹽液蛋白組分呈負相關(guān)關(guān)系，調(diào)節(jié)了這兩種蛋白組分在面筋形成中的作用，宏觀上改良面團的效果。食鹽則使面筋緊縮，增強其粘彈性和強度，減少加工過程中的斷條率，在工業(yè)制面中因需要，使用量約為2％～3％。香精香料類添加劑在調(diào)味料、肉制品中的應(yīng)用：肉味香精是人們借用先進的儀器分析出各種肉香成分后，運用現(xiàn)代科技將酶解技術(shù)、美拉德反應(yīng)、調(diào)香技術(shù)、超臨界萃取技術(shù)、微膠囊技術(shù)等綜合運用于香精的生產(chǎn)，形成以美拉德反應(yīng)物為主體，通過調(diào)香生產(chǎn)出具有各種肉香和肉味的香精。

可見食品添加劑應(yīng)用在肉制品加工中香精起著非常重要的作用：第一，豐富和增強產(chǎn)品的特征香氣；第二，提高產(chǎn)品的吸引力；第三，協(xié)調(diào)產(chǎn)品的香氣使口感更加圓潤、豐滿；第四，掩蔽或修飾產(chǎn)品本身固有的風(fēng)味；第五，產(chǎn)品營養(yǎng)平衡所需；第六，降低產(chǎn)品成本。其應(yīng)用領(lǐng)域涉及雞精、方便面調(diào)料、方便米粉調(diào)料、香腸、火腿腸、罐頭、烤雞、各類熟食制品、香辣醬、速凍水餃及各種休閑食品。

食品添加劑應(yīng)用如此之廣，在保持和提高食品的營養(yǎng)價值方面也起著重要作用：各種生鮮食品和高蛋白質(zhì)食品如不能及時加工或加工不當(dāng)，出廠后將很快腐敗變質(zhì)，帶來巨大損失，而食品防腐劑和抗氧化劑既可防止食品在加工儲藏的過程中氧化腐敗變質(zhì)，保證食品可以在保質(zhì)期內(nèi)保持應(yīng)有的品質(zhì)，又對保持食品的營養(yǎng)價值具有一定意義。