食品檢驗(yàn)檢測,食品感官檢測中的細(xì)節(jié)顏色檢測

    食品檢驗(yàn)檢測，食品感官檢測中的細(xì)節(jié)顏色檢測：

    食品感官檢測是基于人類感官器官對食品質(zhì)量特性的“感覺”，如:味覺、嗅覺、聽覺、視覺等。利用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，然后采用統(tǒng)計(jì)方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對食品的色、香、味、形、質(zhì)、味等指標(biāo)進(jìn)行評價(jià)的方法。在食品日常的感官檢查中，色澤的檢查很容易被檢驗(yàn)員忽略。

    食品顏色是人類感官評價(jià)食品質(zhì)量的一個(gè)重要因素。不同的食物有不同的顏色，比如菠菜的綠色，蘋果的紅色，胡蘿卜的橙紅色，這些都是原食物固有的顏色。不同種類的食物含有不同的有機(jī)物，它們吸收不同波長的光。如果有機(jī)物質(zhì)吸收了可見光區(qū)域的某些波長的光，那么有機(jī)物質(zhì)就會(huì)呈現(xiàn)出它自己的顏色，這是由未吸收的光波反射出來的。如果有機(jī)物吸收的光的波長在可見區(qū)域之外，那么它是無色的。

    那么什么是可見區(qū)域和不可見區(qū)域呢?一般來說，自然光是由不同波長的光組成的。肉眼可以看到的光，其波長在400到800納米之間，在這個(gè)波長區(qū)域的光稱為可見光。而小于400納米和超過800納米的光區(qū)域是肉眼看不見的，稱為不可見的光。在可見光區(qū)域，不同波長的光顯示不同的顏色。

    食物的顏色是由于一些色素，色素本身是無色的，但它可以選擇性地吸收來自太陽的白光，其余的是反射光。因此，介于紅色波長(800nm)和紫色波長(400nm)之間的可見部分，不僅是紅、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫等一種或幾種顏色的光反射而激發(fā)視覺并顯示其顏色的基本性質(zhì)。明度、色相和飽和度是識(shí)別每種顏色的三個(gè)指標(biāo)。對食品質(zhì)量的判斷也可以從這三個(gè)基本屬性進(jìn)行綜合的衡量和比較，從而準(zhǔn)確的判斷和識(shí)別食品的質(zhì)量，確保購買高質(zhì)量的食品。

    (1)明度:顏色的明暗程度。物體表面的反射率越高，人眼就越亮，也就是說物體越亮。人們常說的光澤好，就是說明程度較高。新鮮的食物往往具有很高的亮度，亮度的降低往往意味著食物不新鮮。例如，由于褐變、非酶褐變或其他原因?qū)е碌氖澄镒冑|(zhì)，食物顏色往往是深色甚至黑色。

(2)色相:紅、橙、黃、綠等顏色，以及許多中間色，如黃、綠、藍(lán)、綠等，它們是由食物的分支結(jié)構(gòu)中含有的發(fā)色團(tuán)選擇性吸收不同波長的光而形成的。當(dāng)一個(gè)表面吸收了可見光光譜中所有波長的光時(shí)，它就變成黑色;當(dāng)它反射所有波長的光時(shí)，它就變成白色。當(dāng)所有波長的光都能被部分吸收時(shí)，它們就會(huì)呈現(xiàn)出不同深淺的灰色。黑白系列也屬于顏色的一類，只是因?yàn)楣庾V中每個(gè)波長的光的吸收和反射是沒有選擇性的，它們只有明度的差別，而沒有色相和飽和度這兩種特征。色調(diào)對食物的顏色起著決定性的作用。因?yàn)槿搜鄣囊曈X對顏色的變化比較敏感，顏色稍有變化就會(huì)對顏色產(chǎn)生很大的影響，有時(shí)可以說完全破壞了食品的商品價(jià)值和實(shí)用價(jià)值。色調(diào)的變化可以通過語言或其他手段恰當(dāng)?shù)乇磉_(dá)出來(如食物的褪色或變色)，這表明了顏色在食物感官辨別中的重要性。